Élément culinaire exceptionnel, les champignons sont extraordinairement polyvalents. Les espèces de champignons comestibles, comme les pleurotes et les champignons Portobello, ont des utilisations infinies dans la cuisine. En revanche, les champignons non comestibles peuvent être transformés en cuir végétalien, ajoutés aux produits de soin de la peau et ont même été testés comme source alternative d'électricité. Ils présentent toutefois un grand danger à qui se risquerait à les toucher sans précaution ou les consommerait

Mais qu'est-ce qu'un champignon exactement ? Techniquement, ce n’est pas une plante. Bien que certains diront que tout ce qui pousse de manière organique pourrait être une plante, les champignons sont difficiles à classer et sont donc mis dans une catégorie à part que l’on appelle les fongiques. Ce règne qui comprend également les moisissures et les levures ne compte pas moins de 1 500 000 espèces. Elles poussent généralement dans les zones fraiches, humides et riches en nutriments ; à la base des arbres ou sous des morceaux de bois.

Les différentes variétés cultivées dans le monde

Il existe plusieurs sortes de champignons mais les plus cultivées et donc les plus connus sont bien sûr les champignons de Paris. Blanche ou blonde, C’est en effet, la variété qui est la plus plantée dans le monde. Arrivés au 17e siècle, la France est aujourd’hui le 3e producteur de champignons de Paris au monde avec plus de 115 000 tonnes produites chaque année. Il y a également le Shiitaké, une espèce originaire d’Asie et plus précisément des régions du Japon et de la Chine. C’est le 2e champignon le plus cultivé et l’un des plus bénéfique pour la santé. On le reconnait à sa chair douce et spongieuse, son chapeau brun-roux charnu et épais et sa délicate saveur.

Il y a également le pleurote, le second champignon comestible le plus planté au monde. Il se décline en une quarantaine d’espèce et se distingue par sa forme de coquille d’huitre. Le pied-bleu dont la particularité est la belle couleur lila bleu violacé et son parfum fruité et anisé et aussi les coprins chevelus, la pholiote du peuplier, la collybie à pied velouté, l’agaric à volve, le strophaire à anneaux rugueux, l’oreille de Judas…

Les bienfaits nutritionnels

Le champignon est un aliment très nutritif mais aussi faible en calories et sans gras. Ses saveurs vont de légères et aérées à piquantes et corsées, ce qui encourage les chefs à trouver de nouvelles façons de les incorporer dans leurs plats préférés. Mais quels sont donc les vitamines et les minéraux contenus dans les champignons ?

Il y a, les antioxydants : le sélénium et l'ergothionéine qui conférent aux champignons des bienfaits anti-inflammatoires et en font un aliment très bénéfique pour les personnes souffrants d'une blessure ou de troubles inflammatoires. La Vitamines B présente en qualité importante dans le champignon et qui permet également de réduire l’inflammation mais aussi de renforcer la santé cardiaque et le système immunitaire. Le potassium qui aide à réguler le taux de sucre dans le corps, le système nerveux, les muscles…

Nous retrouvons aussi dans les champignons une importante quantité de Vitamine D nécessaire au renforcement des os, du Bêta-glucane pour améliorer l’immunité, le cholestérol et le fonctionnement du cœur, sans oublier un certain nombre de composés phytochimiques anticancéreux et anti-âge.

Et ce n’est pas tout, les champignons comestibles ont aussi une forte teneur en glucides, en minéraux, en phosphore, en sélénium, en canthaxanthine (à consommer avec modération) et même en caroténoïdes pour les espèces colorées.

Les champignons non comestibles

Il existe environ 70 à 80 espèces de champignons qui sont toxiques pour l'homme ; beaucoup d'entre elles contiennent des alcaloïdes toxiques.

Parmi les champignons qui provoquent le plus souvent des intoxications figurent l’Amanite muscaria, Amanite phalloides et les quatre espèces d'amanites blanches appelées anges destructeurs. L'ingestion d'A.muscaria, qui contient de la muscarine et d'autres alcaloïdes toxiques, est rapidement suivie de nausées, vomissements , diarrhée , salivation excessive, transpiration, larmoiement, respiration ralentie et difficile, pupilles dilatées, confusion et excitabilité. La maladie commence généralement quelques heures après avoir mangé les champignons et la guérison survient généralement dans les 12 heures.

A. phalloides, appelé aussi le bonnet de la mort ou coupe de la mort, est beaucoup plus dangeureux que le type muscarine. Ce champignon contient des toxines peptidiques thermostables, la phalloïdine et deux amanitines, qui endommagent les cellules du corps. Dans les 6 à 12 heures suivant sa consommation, de violentes douleurs abdominales, des vomissements et une diarrhée sanglante apparaissent, provoquant une perte rapide de liquide des tissus et une soif intense. Des signes d'atteinte grave du foie, des reins et du système nerveux central apparaissent rapidement provoquant une diminution des urines et une baisse de la glycémie, suivies dans la majorité des cas d’un coma.

L'espèce Gyromitra esculenta contient une toxine qui est habituellement éliminée pendant la cuisson, mais quelques personnes y sont très sensibles. La nature chimique de la toxine n'a pas été déterminée, mais c'est une source de monométhylhydrazine, qui affecte le système nerveux central et induit un ictère hémolytique.

Certaines victimes d'empoisonnement grave à l'amanite ont été traitées avec succès mais les professionnels recommandent toutefois, de faire très attention et d’éviter toute ingestion de champignons sauvages non identifiés correctement comme comestibles par une autorité compétente.